武夷巖茶焙四道火是否就意味著高火?
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武夷巖茶焙四道火是否就意味著高火?


《1》

某段時(shí)間,在老李的朋友圈里,“九蒸九制”、“九蒸九曬”這些詞匯,特別熱門。

作為養(yǎng)生一黨,或者是家里有老人,對(duì)這個(gè)詞必然有一股莫名的熟悉感。

所謂九蒸九曬,就是某個(gè)東西(一般是中藥)在制作的過程中,蒸過九次,曬過九次。

蒸曬等方法,可以糾偏藥材藥性或增加藥物成分,從而更好的發(fā)揮藥材的功效

如地黃,經(jīng)過蒸曬后,主要是為了增加地黃的溫性,使其可以用于血虛勞熱、產(chǎn)后虛熱、老人中虛燥熱等虛熱證。

《本草衍義》云:“生與生干常慮大寒,如此之類,故后世改用熟者?!哉羝刂ㄖ频谩?br>
九蒸九曬的概念一經(jīng)推出,出現(xiàn)了生搬硬套的情況。譬如,九蒸九曬黑芝麻,九蒸九曬陳皮,九蒸九曬話梅……



反正也不管這東西是否真的經(jīng)得起多次的蒸曬,我先叫賣就是,博得就是個(gè)眼球。

在茶圈,也有類似借用“九蒸九曬”名號(hào)的做法。

某日,遇到一掌柜在叫賣自己的巖茶,還十分起勁。

“這款大紅袍是高火茶,焙了四道火,不會(huì)返青,存的時(shí)間越長(zhǎng),陳香味醇,保健效果更好……”

看到這段話,膽戰(zhàn)心驚,每個(gè)漢字都麻花認(rèn)識(shí),但組合在一起,就成了錯(cuò)誤言論。

譬如:焙了四道火就叫做高火茶?高火茶不會(huì)返青?高火茶就一定能存得長(zhǎng)久?高火茶還會(huì)越存越好?

關(guān)于高火茶,有些知識(shí)點(diǎn)當(dāng)真有必要好好捋一捋,順一順,莫要被錯(cuò)誤的言論引誘到陷阱里。


《2》

1.什么叫做高火茶?

高火茶,即使用高火烘焙的巖茶。


此火功,在足火以上。


高火巖茶焙火溫度一般控制在140—150℃,時(shí)間長(zhǎng)6—8h。


多數(shù)高火烘焙的巖茶,它的干茶色澤呈黑色,香型不多。有些高火茶會(huì)伴隨濃烈的煙火氣,茶湯似醬油色,葉底硬挺黑褐。


高火巖茶,已經(jīng)喪失大部分的香氣物質(zhì),相對(duì)于較低火功的巖茶,香型變得比較單一枯燥,一些喝茶時(shí)間不長(zhǎng)的茶友,甚至?xí)y以接受此類香氣。


在較高溫度烘焙下,還有可能導(dǎo)致內(nèi)在物質(zhì)被大量消耗,影響茶湯的豐富度,加上茶湯中會(huì)有煙火氣融入,往往會(huì)讓人覺得味濃似中藥,難以接受其口感。


簡(jiǎn)而言之,高火茶,非新茶友可隨意挑戰(zhàn)。



《3》

2.焙火次數(shù)多的就叫做高火茶嗎?

未必!

火功高低,與焙火溫度、時(shí)間有關(guān),與次數(shù)無關(guān)。就像一個(gè)人讀了二十年的書,未必就是碩士。有可能一個(gè)天資聰穎的人,用十年就能拿到碩士學(xué)位。

同樣,焙火次數(shù)越多,它就一定叫高火茶。如果它是用文火慢燉(低溫烘焙)四次,只能達(dá)到中火的級(jí)別,不叫做高火茶。

倘若是用急火烘焙,哪怕只有兩次,也可以叫做高火茶。

故而,焙火次數(shù)多≠高火茶。


《4》

3.為什么要焙成高火茶?

在高火茶的定義中我們會(huì)發(fā)現(xiàn),焙到火功的巖茶,它的氣味多較為單一,茶味濃烈,并不能獲得最優(yōu)質(zhì)的喝茶體驗(yàn)。這樣一款茶,怎么還有人制作?


一是刻意為之,二是不得已而為之。


前者,圖的是高火茶穩(wěn)定。


混跡茶圈的朋友都知道,巖茶的香氣、口感呈現(xiàn),與山場(chǎng)、焙火程度高低有關(guān)。稍微改變一個(gè)因素,得到的香氣與滋味大不相同,牽一發(fā)而動(dòng)全身,來了個(gè)為微整形,能讓整個(gè)人的相貌有了改變。


可有的茶友,就不喜歡這種不確定性,圖的就是要穩(wěn)定。


“去年那種味道的巖茶,還有嗎?”


而高火茶,它就有這樣的本事——穩(wěn)定。去年的茶和今年的茶,還是熟悉的味道。


然,殺敵一千自傷八百。


有時(shí)候高火茶實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定的方法其實(shí)屬于比較極端的做法,把大部分的香氣舍棄,豐富的滋味也大量消耗,少了趣味性。


高火茶的味道太相近,年年歲歲花相似,年年的高火茶味道喝起來都差不多,自然就有穩(wěn)定的說法。


后者,是為某些錯(cuò)誤買單。


有可能,是因?yàn)椴枨嘀谱鞑划?dāng),出現(xiàn)了酸味、悶味等,這些氣味只能通過高焙火來祛除。


還有一種可能,在存放的過程中,因保存不到位,使得巖茶返青嚴(yán)重,只好用高焙火掩蓋缺陷,做成高火茶,好的壞的一起消滅,一勞永逸。



《5》

4.高火茶,好嗎?

好與壞,個(gè)人主觀因素鮮明。


于某些茶掌柜而言,高火茶性狀穩(wěn)定,方便銷售,每年還會(huì)有固定的客源,這當(dāng)然是好的。


但是對(duì)于消費(fèi)者而言,未必是最好的,尤其是初入門不久的茶友,只想用一句話來形容:高火之下,焉有茶香?


急火、高火烘焙,掩蓋茶葉本味,茶葉中的大部分芳香物質(zhì)消失,茶葉中的鮮味消失,口感體驗(yàn)單薄。反倒是那中火的巖茶,香型豐富,滋味富有層次感。


若是一些高火茶火候控制不到位,火太高,甚至?xí)霈F(xiàn)把茶葉焙叫的情況,這種巖茶,稱之為病火。


似被巖漿吞噬過的山林,樹木都成了焦炭。


病火巖茶所傳遞出的氣質(zhì),就如那枯木,缺了靈性。會(huì)讓巖茶個(gè)性不再突出,何談山場(chǎng)、香清甘活。這樣的茶,就是像提線木偶,即便外觀模仿地再生動(dòng),再接近,那它不是血肉之軀,也沒有靈魂,不會(huì)和你交流。


徒有其表,虛有其名,病火茶是也。



《6》

5.什么樣的茶會(huì)焙成高火?

一些本身品質(zhì)較差的巖茶為了掩蓋苦澀等不良?xì)馕?,?huì)采用高溫長(zhǎng)時(shí)烘焙。


經(jīng)過高火炭焙后,優(yōu)點(diǎn)與缺陷都消失,眉毛胡子一把抓,失去了個(gè)性。但這種做法,也很有可能會(huì)“拯救”它,比如被誤導(dǎo)為傳統(tǒng)巖茶風(fēng)味,大行售賣。


而高端茶,不會(huì)貿(mào)然焙成高火。


能將茶定義為高端,勢(shì)必要滿足兩個(gè)條件。


其一,山場(chǎng)好。


這是市場(chǎng)的普遍規(guī)律,山場(chǎng)好,占盡天時(shí)與地利,此處生長(zhǎng)的巖茶品質(zhì)不差。


其二,工藝好。


前有山場(chǎng)作為依托,讓制茶師必須要嚴(yán)陣以待,打起十二萬分精神,用最高水平對(duì)待。往往高端茶的工藝也不太差。


這類高端的巖茶,自然要保留它的個(gè)性,讓香氣和水感都保持在最好狀態(tài),能擁有香清甘活的特色。而巖茶的香清甘活,絕對(duì)不是靠焙成高火來實(shí)現(xiàn)。


高火炭焙,個(gè)性消弭,賣點(diǎn)消失,甚至還會(huì)讓人曲解為劣質(zhì)茶。


看茶焙茶,用合適的火功烘焙,才是最佳選擇。



《7》

6.高火茶,一定能長(zhǎng)久存放?

未必!


一款茶能否長(zhǎng)久存放,看兩個(gè)條件。


一是這茶是否值得我們長(zhǎng)久存放。二是這茶是否具備長(zhǎng)期存放的硬件設(shè)備。


茶值不值得長(zhǎng)時(shí)間存放,看茶品質(zhì)。


如開篇那位掌柜的文案,說什么越存陳香越濃,越醇厚,這都是在扯淡。


譬如有些品種(黃觀音)就不適合焙成高火。黃觀音高火烘焙后,巖茶甚至?xí)霈F(xiàn)碳化的情況,內(nèi)在物質(zhì)被的大量消耗,這種茶早已不值得長(zhǎng)期存放。


即便存放個(gè)十年,內(nèi)在物質(zhì)也不可能憑空出現(xiàn)。


從一定程度上來說,巖茶在陳化過程中,物質(zhì)是在做減法,除非是真空保存,沒有一絲一毫的氧氣,否則茶葉多少都會(huì)有氧化還原反應(yīng),消耗部分的有機(jī)物。


再者,巖茶是否能長(zhǎng)期存放,主要看火是否焙足、焙透,含水量是否達(dá)到國(guó)標(biāo)范圍。


如若巖茶在短時(shí)間內(nèi)用大火炭焙,不能讓內(nèi)部的水分蒸干,使巖茶含水量達(dá)到不國(guó)標(biāo),這樣的茶葉存放不了太久。


含水量不達(dá)標(biāo),相當(dāng)于埋下了一顆定時(shí)炸彈,隨時(shí)有可能出現(xiàn)返青和變質(zhì)的情況。


故而,高火茶不一定可以長(zhǎng)久存放。



《8》

7.高火茶,就一定不會(huì)返青嗎?

未必!

返青,是茶葉中發(fā)生了一系列化氧化還原反應(yīng)。

反應(yīng)劇烈,返青速度快。

反應(yīng)遲緩,返青速度慢。

換言之,只要巖茶能與氧氣(哪怕只有微弱的氧氣接觸),或者是有水汽參與,不可避免會(huì)出現(xiàn)返青的情況。

而返青速度的快慢,不在于巖茶火功的高低,而在于火是否焙足、焙透。

焙火足,焙火透,興許只要焙到中火茶,它就能保證一年內(nèi)不返青。倘若只是把火焙到高火的級(jí)別,而沒有焙足、焙透,也有可能在短時(shí)間內(nèi)返青、變質(zhì)。(備注:排除保存不當(dāng)?shù)那闆r)


《9》

高火茶,像是一個(gè)美麗的意外。


有時(shí)候高火茶的角色扮演,是亡羊補(bǔ)牢,能將損失降到最低。


有時(shí)候高火茶的角色定義,是老茶餮的味蕾大餐,為的是滿足舌尖上的享受。


有時(shí)候的高火茶,又像是參照物,可讓茶友們知道最高火功下的巖茶,究竟是何風(fēng)味。


高火茶的存在,就像是榴蓮。


喜歡榴蓮者,覺得它香甜、軟糯、細(xì)膩,營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富。厭棄榴蓮者,覺得它奇臭無比,方圓百里都帶著奇怪的味道。


我們無法用個(gè)人喜好來判斷榴蓮是好是壞。


同樣,個(gè)人的喜好只能左右您是否選擇喝高火茶,卻不能直接給高火茶蓋棺定論,說它品質(zhì)差。


要如何選擇,從口感喜好出發(fā)是關(guān)鍵。


此中有真意,欲辨已忘言。